Как изскачащите прозорци загубиха популярност
Преди няколко години един другар от промишлеността ме короняса за „ краля на изскачащите прозорци “, когато обяснявах работата си на празненство. По това време курирах програмата за готвачи в Carousel в централен Лондон, която е хазаин на готвачи от цялостен свят и свързвах начинаещи с разнообразни места. Макар и поласкан, отхвърлих купата. Не желаех да бъда монарх на това несъвършено кралство, чиито дефекти единствено се утежниха от този момент.
Лондон има дълга история на посрещане на гост-готвачи, с помощта на стратегии като тези в Carousel и преди P. Franco. Когато P. Franco отвори в Clapton през 2014 година, готвачи готвиха на място в продължение на няколко месеца и връзката беше симбиотична: геният завоюва лично пространство и мястото можеше да крещи, че е хазаин на най-готините готвачи. Това беше по-интелигентен и по-устойчив метод спрямо изскачащите прозорци през днешния ден.
По време на пандемията повече готвачи опитаха с готвене оттатък обичайна кухня. С повече хора в роуминг се появиха повече места за домакини. Изскачащият прозорец стана всеобщ. За амбициозните готвачи се появи верига, генерираща реклами, която се простира от Chenin в Банкок до Ivresse в Марсилия. Но последователно тези партньорства започнаха да се разпадат, като основните готвачи одобряваха ужасни финансови покупко-продажби за излагане, до момента в който заведенията ги „ разбъркваха като песни в плейлист “, цитирайки авторката на храни Джени Лау.
За благополучие, късите престой към този момент не се прибавят: прекосяването през гений е по-скъпо от поддържането на екип на цялостно работно време и разноските за храна внезапно порастват, когато методите се трансформират всяка седмица. Нито сервират сладкарница. Това, което притегля в този момент, са преживяванията единствено за една нощ, като двама готвачи, които си сътрудничат, или познатостта, открита в по-дългосрочно престояване.
Уил Джи, притежател на 107 (наследник на П. Франко), избра да се разпалва против изскачащите прозорци през 2023 година Както изяснява Елиът Хаштруди, първият непрекъснат готвач в пространството: „ По-дългото престояване ви дава време да развиете концепциите си и хората могат да преценяват какво вършиме. “ Освен това построява преданост. Много от постоянните посетители, които Хаштруди в този момент посреща като основен готвач на Камил, за първи път ядоха храната му по време на шестмесечното му престояване на 107 години.
Сейди Мей Бърнс от Ha’s Đặc Biệt, виетнамските изскачащи заведения за хранене в Ню Йорк, се съгласява: „ Да имаш постоянни посетители е едно от най-специалните неща. “ Đặc Biệt на Ха, която тя съосновава с Антъни Ха, служи като проект за това по какъв начин изскачащи прозорци по света могат да прераснат в нещо продължително. Но най-важното е, че преди да отвори първия си ресторант, дуото прекарва няколко месеца в готвене в Early June и Le Bistrot Tontine в Париж, укрепвайки своя репертоар и база от почитатели.
Такива триумфи демонстрират, че страхотното готвене изисква време, заради което се намираме в средата на ренесанса на резиденцията. Изскачащите прозорци потвърждават какво може да направи един готвач, само че резиденциите им разрешават да обяснят за какво го вършат – като в същото време са по-рентабилни (и по-малко изтощителни) за всички участници.
Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на
